ManBetcheese是什么?ManBet体育网站

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  乳酪是西餐中必不可少的菜肴。对它,有人爱之如命、不可一日或缺,有人则一闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前,全世界约有数千种以上的天然乳酪,产地涵盖将近整个欧洲,以及美国、加州、澳洲、纽西兰与日本等地;其中,每个国家都有其代表性的乳酪,如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta,荷兰的Gouda、Edam,英国的Stilton、Cheddar,瑞士的Emmenthal、Gruyere,德国的Bonifaz、Bavariablu,丹麦的Danadlu、Havarti ……等等。

  乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上,我们最常用来夹面包、作三明治、超市货架上随处可见的,都是加工乳酪;在欧洲地区,天然乳酪才是乳酪中的主流;且和葡萄酒一样,大多数皆有悠久的历史传承,至今仍大半保留了传统的手工制作精神,并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同,而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌。

  天然乳酪的制造,步骤上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝结,经过切割、搅拌、去除乳清与水分的过程后,填装于模型内,再压榨、加盐,等待其熟成。天然乳酪依照个别熟成方式与硬度,则主要可分为以下几种:

  不经熟成,直接将牛乳凝固之后,去除部份水分而成的新鲜乳酪,呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感,散发清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。

  乳酪蛋糕的主要原料cream cheese,来自意大利、经常使用于沙拉或开胃菜中的Mozzarella,常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta,以及产自法国、以著名美食家为名的Brillat Savarin等,都是人们极为熟悉的新鲜乳酪。

  表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时,乳酪内部也会随之渐渐熟成;而也因为白霉的作用,这类乳酪的质地十分柔软,尤其是已达完全成熟状态的,更是浓稠滑腻,尝来奶香浓郁、口感独特。

  其中,以村庄为名、深受拿破仑三世喜爱、散发着浓郁的牛乳与奶油香气的法国诺曼底Camembert最具代表性,再如曾获得世界一等评价、口感芬芳甜美的Brie de Meaux,ManBet口感润泽、带有着微微坚果香的Colommiers,以及浪漫心型形状的Neufchatel也十分知名。

  是所有乳酪中风味最特别的一种,遂而相对评价两极,对入门者而言,算是进阶级口味。制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后,一起填装于模型中进行熟成;因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路,滋味也大有别于温和的白霉乳酪,流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格,个性十足。其中,来自法国、据说已有2000年历史的Roquefort,英国的Stilton、以及意大利的Gorgonzola,并称世界三大蓝纹乳酪。

  利用细菌进行熟成的乳酪,熟成期间并以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮,使之渐渐产生馥郁强烈的香气与粘稠醇厚的口感;尤其是经过当地酒擦洗制成的乳酪,往往特别带有着浓厚的地域气息,格外迷人。

  例如产自法国阿尔萨斯区、气味强烈但口感滑润浓醇的Munster,产自法国诺曼底、以苹果酒擦拭熟成、带有淡淡坚果香的Livarot,以及产自法国勃根地、用葡萄渣滓酿成的马尔酒擦拭熟成的Epoisse,以及Normandie区历史最悠久、最适合与苹果一块儿

  在制造过程中强力加压、去除部份水分后所形成的半硬乳酪;由于口感温和顺口,故而最容易为一般人所接受与喜爱;且由于其质地颇易于溶解,遂而也常被大量用于菜肴烹调以及加工乳酪的制造上。

  其中,以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Reblochon与Tomme de Savoie,以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。

  质地坚硬、体积硕大沉重的硬质乳酪,是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪,不仅可耐长时间的运送与保存,且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气,十分耐人寻味。

  比方质地细密醇厚、常用于调制乳酪火锅的瑞士Gruyere,略带有洗浸乳酪的辛辣香气的瑞士Tete de Moine,产自法国阿尔卑斯山区、重达40公斤的Comte,以及带有淡淡栗子香的法国Beaufort等,都是此中佼佼者。Parmigiano 是意大利著名硬质奶酪,形状象个鼓,皮呈焦黄色,侧面打着产地,品质标志,生产日期等等。切开来,里面呈乳白色,非常密实,不象荷兰瑞士那边的奶酪有很多孔。吃口香,有劲,回味无穷。吃法很多,最常见的是磨成末,撒在面上吃,越多越香。

  以山羊乳为原料制成的乳酪,据说比牛乳酪的历史还要悠久。由于多半采干燥熟成,故质地结实,且随产地与熟成程度的不同而有形形色色的形状与风味,且体积都不大,小的只约一口大小(如法国的Crortin),大的也不过数百公克而已。

  比方中间以一根麦杆贯穿而过、口感温和细致且带有淡淡的酸咸味的法国Saint Maure,金字塔形状、产自法国Pierre区的PoulignySaint Pierre及Valencay,以及产自Bourgogne区、外型小巧气味浓重的Chavignol等,都是山羊乳酪中不可不尝的经典之作。

  乳酪因为牵涉到保存与熟成程度等问题,有的乳酪必须等到完全成熟后才可品尝、有的乳酪则从初熟到熟透过程中都有不同美味,状况十分复杂。所以,除了最好慎选信誉与口碑俱佳的厂商、专卖店与餐厅采买或享用乳酪之外,不同的乳酪还有不同的选择诀窍:

  像是新鲜乳酪最好留意一下封套上的保存期限;白霉乳酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳,可在中间部份轻压一下,感觉内里柔软者表示已进入成熟期;蓝纹乳酪可选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的,尤其蓝白颜色对比清晰者为上选。

  洗浸乳酪最好表面略略呈湿润状态,且形体完整、无多余凹陷、裂痕;而半硬、硬质与山羊乳酪,则均可从切口上细看,均匀漂亮、微微散发光泽与湿润感的为上选。

  另外,法国的乳酪为确保道地的地区风貌与传统手工制作精神,还设有一套严格的「A.O.C.」产地认证制度,目前约有33种以上的乳酪获得认证、这些乳酪于包装上都印有一枚飞碟或土星形状的A.O.C.标志,国家背书保证,也可当作另一重选择上的考量标准。

  在专业的温湿控制环境中,大部份乳酪的保存期限大约都在60天左右。但若是买回家中享用,一般多建议,最好与蔬菜一起摆入密封保存盒中,再放入冰箱的保鲜室里,以保持最佳湿润状态。

  时间上最好不要超过一个星期;食用之前,应该先取出静置室温里约30分钟,使之回复应有的柔软度,方能使口感呈现最佳状况!

  乳酪可以直接空口吃,当点心、当早餐、当成主菜与甜点之间一道过场的佳肴,都很棒!当然也可以配酒、配水果、配坚果与面包,还能制作成各式各样独树一帜的料理等。

  葡萄酒与乳酪,堪称是最能彼此激发出醉人美味的最佳搭档。搭配方式上可从滋味的浓淡相近上入手:

  比方较清淡的新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒,口感粘稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的红酒,个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓厚的红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。

  此外,咸度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较dry的葡萄酒,由于彼此具有中和协调的作用,同样十分相配。

  而有趣的是,乳酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格,尤其法国的乳酪产区几乎与葡萄酒产区分布呈现大致重叠状况。ManBet

  所以,产地相同或相似的乳酪与红酒,比方阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒,勃根地区的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒,诺曼底的Camenbert则配当地的苹果酒,——本就是当地一年年一代代沿用传承下来、无可取代的绝佳搭配模式,直截了当,也最相得益彰。

  像是葡萄、苹果、洋梨等水果之于较清淡的乳酪,杏仁、核桃等坚果之于较硬的乳酪,以及部份香辛料之于香气近似的特定乳酪,都是可以激荡出乳酪好味道的素材。

  此外,台北亚都丽致饭店主厨顾问Jean-Claude Herchembert则推荐核桃面包,这种带有浓浓坚果香味的面包,据称是欧美地区除了原味面包之外,目前最热门的乳酪搭档。

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