ManBet体育网站如何制作果酒?

  中国农业出版社(副牌:农村读物出版社)成立于1958年,是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种,总印数4亿多册。

  以果品为原料经发酵酿成的低度饮料洒。洒度一般在8.5~18度之间。果酒主要化学成分除酒精外,更有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒滋味柔美,果香浓郁,酒味醇和,具有独特的色、香、味。

  葡萄酒最早由埃及逐渐传到希腊、罗马、法兰西、德国、西班牙和葡萄牙等地。中国的果酒历史也较早,在汉代,葡萄酒已很盛行;到明代,已有葡萄酒、枣酒、椰浆酒等多种果酒。1892年张振勋在山东烟台创建张裕酿酒公司,才有工业化生产规模。其后青岛、北京、天津、重庆和吉林通化陆续建立了以果洒为主的酒厂。1949年以后,在中国第一个五年计划期间又新建了山西清徐葡萄酒厂,辽宁熊岳苹果酒厂,山东烟台礼泉苹果酒厂等,果酒产量和质量都有很大提高。果酒种类,仅葡萄酒就有干白、干红、半干白、半干红、甜红、甜白等品种。其他果酒有苹果酒、山楂洒、大枣酒、柿酒、梨酒、橘酒、菠萝洒、猕猴桃酒、黑穗醋栗酒、越橘酒、酸枣酒和荔枝酒等。还以这些酒作为酒基,经再加工制成香槟酒、苹果香槟酒、味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒、生姜葡萄酒、山楂人参酒、金奖白兰地等几十种之多。

  果酒酿造主要是利用微生物(酵母菌)的发酵作用,将果汁含有的糖类发酵转化为酒精和二氧化碳,其化学反应简式为

  果酒酿造常用酵母菌为椭圆形酵母,或称葡萄酒酵母,在有氧条件下大量繁殖,无氧时发酵生成酒精。生长发育最适温度25~30℃,适宜酸碱度为pH5.5~6.5。此外,也有适于低温发酵的菌株。

  依含糖量多少分为:干、半干、半甜、及甜酒(见葡萄酒)。此外,还有蜜酒。每升含糖量300克以上。

  果酒酿造一般工艺流程:果实→冲洗→消毒→破碎→榨汁→调整糖度→主发酵→调整酒度→后发酵和陈酿→换桶→澄清→调配→过滤→装瓶→杀菌→贴标→包装→成品。ManBet

  具体步骤是:①果实原料。要求含糖量高,酸分适当。酒精是果洒的主要成分,因此含糖量高,出酒度也高。酸度一般为0.5~0.8%,酸类能使果实色素溶出,也有利于酵母繁殖,以及成熟过程中与醇类化合成酯类,增进酒香,但含酸过多也会降低果酒质量,所以要求果实采收适时,充分成熟,以期酿得色、香、味俱佳的果酒。②破碎和压榨。果实榨汁前先行破碎,以提高出汁率。葡萄和草莓等浆果可采用双滚筒破碎机破碎,滚筒距离依果实大小而定。质地坚硬的苹果和梨等,可用万能破碎机破碎。操作过程中加入70~80ppm二氧化硫,可以防止物质氧化。破碎后立即压榨取汁。压榨可选用水压机或螺旋压榨机,也依果实种类而异。③主发酵。压榨取得的果汁或破碎后的果浆,经糖度调整后置于发酵桶或发酵池中。发酵液发酵前采用熏硫法消毒,而后加入2%葡萄酒酵母进行发酵。发酵容器顶部需留1/3空隙,以防发酵时汁液逸出。发酵8~10天后发酵声音沉寂,此时发酵液中的糖分大部分已转变为酒精,主发酵即告结束。连果皮发酵者,发酵完毕后先打开发酵桶的出酒管,取得自行流出的“淋酒”(原酒),而后再行压榨,取得压榨酒。二者质量不同,应分别贮存。④后发酵和陈酿。原酒和压榨酒中仍含有少量剩余糖分,通过后发酵和陈酿使之转变为酒精。同时,经过酸和酒精的作用,产生酯的芳香,也能使酒中所含的单宁、色素、蛋白质、酒石酸盐等逐步沉淀,促进酒液的澄清。陈酿期间的管理,主要是倒酒,每隔3个月换桶1次,除去酒脚,并需及时补添酒液,装满容器,以免杂菌感染。酒液陈酿1~3年后趋于成熟。⑤酒液调整。原酒液陈酿后,出厂前须按产品质量要求,对酒度和糖度可按下式计算进行调整:

  ⑥澄清和过滤。为了加速果酒澄清,常采取各种胶剂和单宁澄清法。对于杏、李和猕猴桃等果酒常选用琼脂,葡萄、苹果和梨等果酒常选用明胶或蛋清。白明胶用量为10~12克/升,琼脂为5~45克/升,蛋清为2~3个/百升。配用的单宁量一般为胶剂的80%。

  果酒通过过滤,达到清澈透明状态。常用的压滤机有石棉过滤机和硅藻土过滤机。⑦装瓶和杀菌。果酒经调整、过滤澄清后,流经巴氏杀菌器或板式换热器进行70℃低温杀菌,而后装瓶密封。但也可先行装瓶密封,然后经70℃水浴杀菌20分钟后冷却。最后经灯光检验、贴标、装箱等操作即为成品。

0
首页
电话
短信
联系